انواع استیک؛ راهنمای کامل برای عاشقان گوشت

استیک یکی از محبوب ترین غذاهای گوشتی در سراسر جهان است که انواع آن، بسته به نوع گوشت، برش و روش پخت، طعم و بافت کاملاً متفاوتی دارد.

انواع استیک

استیک چیزی فراتر از یک تکه گوشت ساده است؛ ترکیب بین بافت عضلانی لطیف، میزان درست چربی و انتخاب بخش مناسب از گوشت است که کیفیت نهایی را تعیین می‌کند. به‌واقع چربی داخلی گوشت، نقش بسیار مهمی در طعم، آبدار بودن و لطافت استیک دارد. وقتی استیک روی حرارت می‌رود، این چربی ذوب می‌شود و رطوبت و طعم را در سراسر بافت گوشت پخش می‌کند؛ به همین دلیل استیک‌هایی با چربی مناسب هنگام پخت خشک نمی‌شوند و آبدار و لطیف باقی می‌مانند.

۱. استیک فیله مینیون

برش استیک اگر از بخش‌هایی استخراج شود که حیوان در طول زندگی کمتر از آن‌ها استفاده کرده است، لطافت بسیار بیشتری خواهد داشت. «فیله مینیون» (Tenderloin / Filet Mignon) در میان انواع استیک، لطیف‌ترین برش گوشت گاو است و از بخش باریک انتهایی «تندرلوین» (tenderloin) گرفته می‌شود. این گوشت تقریبا بدون چربی، بسیار ظریف و نرم است و طعمی ملایم دارد. به‌دلیل بافت کم‌چربی، بهترین روش پخت آن برشته کردن روی حرارت بالا و تکمیل در فر است تا بیرونش برشته و داخلش آبدار بماند.

فیله مینیون معمولاً  ضخیم برش زده می‌شود و بهتر است همراه با کره و گیاهان معطر پخته شود تا مزه‌ بهتری بگیرد. این برش از گزینه‌های لوکس و گران‌قیمت از انواع استیک رستورانی است و معمولاً برای استیک‌های خاص و تشریفات مجلل استفاده می‌شود.

۲. استیک نیویورک استریپ

«استیک راسته» یا «استیک نیویورک استریپ» (New York Strip / Strip Steak) از ناحیه «شوردلاین» (short loin) که درست در پشت دنده‌ها قرار دارد، تهیه می‌شود. این گوشت بدون استخوان است و چربی کناری و رگه‌های چربی داخل بافت دارد که باعث طعم قوی و بافت لطیف آن می‌شود. به‌دلیل تحمل حرارت، این استیک برای گریل، سرخ‌کردن و برشته کردن بسیار ایده‌آل است. در میان طرفداران استیک، نیویورک استریپ بسیار محبوب و شناخته شده است؛ چون تعادل خوبی بین طعم قوی و لطافت دارد.

نیویورک استریپ را می‌توان همراه با سبزیجات تازه مانند مارچوبه یا قارچ گریل‌شده و سیب‌زمینی‌های تنوری یا پوره سرو کرد. برای تقویت طعم نیز می‌توان کمی کره طعم‌دار با سیر یا گیاهان معطر را روی استیک ذوب کرد.

۳. استیک سرلوین

«استیک سرلوین» یا «استیک سیرلوین» (Sirloin) از قسمت پشتی و بالایی بدن گاو (نزدیک ران) جدا می‌شود و نسبتاً کم‌چرب‌تر است. به همین دلیل نسبت به برش‌های دیگر قیمت کمتری دارد؛ اما همچنان طعمش خوب و بافتش مناسب است. «سرلوین بالا» (Top Sirloin) برای گریل عالی است؛ در حالی که «سرلوین پایین» بیشتر مناسب خوراک‌ها و روش‌های آرام‌پز است. برای جبران کم‌چربی این قطعه از گوشت، به‌طور معمول قبل از پخت آن را مزه‌دار می‌کنند.

۴. استیک ریبای

«استیک ریبای» یا «استیک ریب‌آی» (Ribeye) به‌دلیل چربی زیاد، یکی از خوش‌طعم‌ترین استیک‌های دنیا است و به‌عنوان یکی از انواع استیک رستورانی، طرفداران زیادی دارد. این گوشت که از دنده‌های شماره ۶ تا ۱۲ گاو جدا می‌شود، تحمل حرارت بالایی دارد و حتی اگر کمی زیاد پخته شود، باز هم آبدار و نرم می‌ماند. حداقل ادویه‌ را برای طعم‌دهی لازم دارد و معمولاً ً با نمک و فلفل طبخ و سرو می‌شود.

ریب‌آی برای پخت روی گریل، زغال و تابه‌ چدنی انتخابی ایده‌آل است و به‌دلیل توزیع یکنواخت چربی، سطحی برشته و مغزی بسیار آبدار خواهد داشت. این استیک معمولاً در درجات کمی خام تا نسبتاً پخته بهترین طعم و بافت خود را نشان می‌دهد.

۵. استیک تی بون

«استیک تی بون» (T bone) شامل دو بخش در دو طرف استخوان «تی» (T) شکل گاو است که در راسته و بخشی از فیله قرار دارند. این استیک همزمان دو طعم و دو بافت متفاوت دارد. بخش فیله سریع‌تر می‌پزد؛ به‌ همین دلیل باید هنگام گریل کردن آن را از حرارت مستقیم دورتر نگه داشت. این نوع استیک برای پخت با آتش مستقیم عالی است.

برای سرو تی‌بون در رستوران معمولاً سبزیجات گریل‌شده، سیب‌زمینی تنوری یا پوره کنار آن گذاشته می‌شود و استیک را با کره‌ گیاهی، سس فلفل سبز یا سس قارچ همراه می‌کنند تا طعم و آبداری دو بخش گوشت بیشتر حس شود. این استیک به‌دلیل ترکیب لطافت فیله و طعم غنی راسته، انتخاب محبوبی برای وعده‌های اصلی و مهمانی‌هاست.

۶. استیک پورترهاوس

«استیک پورترهاوس» (Porterhouse) بسیار شبیه به «گوشت تی» است؛ اما بخش فیله در آن بزرگ‌تر است. به همین دلیل یک استیک بزرگ و مناسب برای دو نفر محسوب می‌شود. به دلیل ضخامت زیاد این استیک معمولاً ً با آتش غیرمستقیم پخته می‌شود تا فیله نسوزد و بخش راسته کامل برشته شود.

استیک پورترهاوس معمولاً با سبزیجات گریل‌شده، سیب‌زمینی سرخ‌شده یا پوره، و سس‌های کلاسیک مانند سس فلفل یا کره‌ گیاهی سرو می‌شود. برای تکمیل تجربه نیز نوشیدنی‌‌هایی مثل ماءالشعیرهای سبک گزینه‌‌ای محبوب است.

۷. استیک فلنک

«استیک فلنک» یا «استیک فلانک» (Flank Steak) از عضلات شکمی گاو گرفته می‌شود و دارای بافت الیافی و کم‌چرب است. این گوشت طعم بسیار خوبی دارد؛ اما اگر زیاد بپزد خشک می‌شود. برای لطافت بیشتر باید آن را مزه‌دار کرد و پس از پخت، حتماً برش‌ها را خلاف جهت بافت زد.

بهترین کاربرد فلنک در غذاهایی چون «تاکو» (tako)، «فاهیتا» (Fajita) و همچنین گریل سریع گوشت است. همچنین این استیک معمولاً با سبزیجات تازه یا برنج سرو می‌شود و می‌توان آن را با سس‌های سبک مثل سس چیلی، سس ماست یا گواکاموله همراه کرد تا طعم گوشت و ادویه‌ها بهتر احساس شود.

۸. استیک اسکرت

«استیک اسکرت» (Skirt Steak) از عضلات دیافراگم به دست می‌آید و دارای شکل ظاهری باریک و بلند است. اسکرت نسبت به فلنک طعم غنی‌تری دارد، به سرعت مزه‌دار می‌شود و برای گریل با شعله داغ ایده‌آل است. گوشتی که در فاهیتای اصیل مکزیکی به‌کار می‌رود، همین برش است.

اسکرت استیک را می‌توان با سس باربیکیو غلیظ، پیاز کاراملی و فلفل دلمه‌ای گریل‌شده سرو کرد تا طعم غنی و دودی آن بیشتر حس شود.

۹. استیک تری تیپ

«استیک تری‌تیپ» (Tri Tip) از بخش زیرین سرلوین جدا می‌شود و طعمی ملایم دارد. این گوشت مثلثی شکل برای گریل یا برشته کردن عالی است؛ زیرا خیلی خشک نمی‌شود و اگر درست پخته شود، آبدار است. این غذا در «باربیکو» (BBQ) کالیفرنیا بسیار محبوب است. 

تری‌تیپ که به‌عنوان یکی از انواع استیک رستورانی شناخته می‌شود، معمولاً با سیب‌زمینی گریل‌شده، سبزیجات کبابی و سس باربیکیو سرو می‌شود و می‌توان آن را با سبزیجات تازه یا سس چاشنی مثل سس خردل یا گواکاموله همراه کرد تا طعم ملایم و دودی گوشت برجسته‌تر شود.

۱۰. استیک فلت آیرون

«فلت‌آیرون» (Flat Iron) برشی از ماهیچه‌های شانه گاو است که برخلاف انتظار بافتی بسیار نرم دارد؛ درواقع مانند فیله لطیف است؛ در عین حال که قیمت مناسبی دارد. این نوع گوشت برای گریل، سرخ‌کردن یا ایرفرای هم عالی است.

در کنار استیک فلت آیرون می‌توان سبزیجات گریل‌شده، پوره سیب‌زمینی یا سالاد تازه را سرو کرد.سس‌هایی مانند سس فلفل سبز، کره گیاهی یا سس باربیکیو نیز طعم آن جذاب‌تر می‌کنند.

۱۱. استیک تاماهاوک

«استیک تاماهاوک» (Tomahawk) همان ریب‌آی است؛ اما استخوانی بلند و ظاهری نمایشی دارد. این نوع استیک بسیار چرب، آبدار و بزرگ است و به دلیل ضخامت بالا معمولاً  اول سرخ می‌شود و سپس در فر می‌پزد. این نوع استیک برای مهمانی‌ها و مراسمات مجلل عالی است.

اگر استیک تاماهاوک را با سبزیجات کبابی، سیب‌زمینی تنوری یا سیب‌زمینی سرخ‌شده سرو کنید و سس‌هایی نظیر سس باربیکیو غلیظ، کره گیاهی یا سس قارچ را با آن همراه کنید، طعم غنی و آبدار گوشت را بهتر خواهید چشید.

۱۲. استیک ریب کپ

«استیک ریب‌کپ» (Rib Cap) قسمت دور ریب‌آی است و بسیاری آن را خوشمزه‌ترین بخش کل گوشت گاو می‌دانند. این استیک چرب، لطیف و بسیار کمیاب است. بهترین روش پخت آن این است که ابتدا با حرارت ملایم و غیرمستقیم پخته شود و در پایان برای ایجاد سطحی برشته روی حرارت بسیار بالا قرار گیرد (Reverse Sear)، یا آنکه ابتدا در کیسه وکیوم و آب با دمای کنترل‌شده پخته و سپس به‌صورت سریع روی حرارت بالا برشته شود (Sous Vide).

سرآشپزان حرفه‌ای این استیک را معمولاً با سبزیجات کبابی، سیب‌زمینی تنوری یا پوره سرو می‌کنند و در کنار آن سس‌های خامه‌ای، سس قارچ یا کره‌ی گیاهی می‌گذارند تا طعم غنی و بافت لطیف ریب‌کپ بیشتر حس شود.

۱۳. استیک هنگر

«هنگر استیک» (Hanger Steak) از عضله‌ای آویزان در میانه شکم گاو گرفته می‌شود و بافت نرمی دارد. این نوع گوشت برای مزه‌دار کردن فوق‌العاده است و در بسیاری از رستوران‌های اروپایی، محبوبیت زیادی دارد.

سس‌های قوی مانند سس فلفل سبز یا کره‌ گیاهی در همراهی با استیک هنگر بسیار جذاب هستند. همچنین سیب‌زمینی سرخ‌شده، سبزیجات گریل‌شده یا سالاد تازه، طعم غنی و بافت لطیف گوشت را برجسته می‌کند.

۱۴. استیک مینت

«مینت استیک» (Minute Steak) استیکی نازک است که از قسمت‌های مختلف مثل راسته یا ران تهیه، و به‌سرعت سرخ می‌شود. این نوع گوشت برای ساندویچ‌ها و استیک‌های سبک مناسب است و زمان پخت بسیار کوتاهی دارد.  

مینت استیک معمولاً با نان تازه، سبزیجات خردشده مانند کاهو، گوجه و پیاز، پنیر و سس‌های سبک مثل خردل، مایونز یا سس باربیکیو سرو می‌شود. این استیک به دلیل نازکی و پخت سریع، برای ساندویچ‌ها، وعده‌های سبک یا پیش‌غذا ایده‌آل است و می‌توان آن را همراه با سیب‌زمینی سرخ‌شده یا سالاد تازه خورد.

۱۷. استیک ترس ماژور

این نوع استیک که با عنوان «ترس ماژور» (Bistro Tender) شناخته می‌شود، از گوشت شانه گاو گرفته می‌شود و بسیار لطیف است. این استیک اغلب به‌صورت مدالیون (برش نسبتا کوچک و دایره‌ای از گوشت از فیله) پخته می‌شود.

استیک ترس ماژور را می‌توانید با سبزیجات گریل‌شده، سیب‌زمینی تنوری یا پوره سرو کنید. سس‌های خامه‌ای، سس قارچ یا کره‌ گیاهی نیز همراهان خوبی این نوع استیک هستند؛ زیرا لطافت و طعم غنی گوشت بیشتر حس شود. این استیک کوچک برای وعده‌های شخصی یا سرو به‌صورت اشتراکی در پیش‌غذاها نیز ایده‌آل است.

۱۸. استیک مرغ

استیک مرغ برخلاف تصور، فقط یک تکه سینه‌ ساده نیست؛ بلکه برشی است که اغلب به‌صورت یکنواخت صاف می‌شود تا ضخامت یکدست پیدا کند. یکنواخت‌سازی باعث می‌شود مرغ در سراسر سطح به‌طور مساوی بپزد و بخش‌های ضخیم خام نماند. سینه مرغ، چون فعالیت عضلانی زیادی ندارد، بافتی کم‌چرب و لطیف دارد؛ اما همین چربی کم باعث می‌شود در برابر حرارت بالا سریع خشک شود. به همین دلیل تکنیک‌های ملایم‌تر یا پخت کوتاه روی شعله مستقیم برای آن مناسب‌تر هستند.

عامل حیاتی در پخت انواع استیک مرغ، مز‌ه‌دار کردن است؛ چون پروتئین مرغ به‌سرعت طعم را جذب می‌کند و اسید ملایمِ لیمو، ماست، سس سویا یا سرکه بالزامیک به شکستن پیوندهای پروتئینی کمک می‌کند. این کار علاوه بر طعم‌دهی، باعث لطیف شدن گوشت می‌شود و ریسک خشک‌شدن را کم می‌کند. بسیاری از سرآشپزها برای پخت انواع استیک مرغ از ترکیب روغن زیتون، سیر، فلفل و یک اسید ملایم استفاده می‌کنند تا طعمی سبک و خوش‌عطر بسازند.

پخت انواع استیک مرغ معمولاً سریع انجام می‌شود؛ روی تابه داغ، گریل یا زیر گریل فر. حرارت زیاد سطح بیرونی را کاراملی می‌کند؛ اما باید مراقب بود که داخل گوشت بیش‌ از حد نپزد. بهترین نتیجه زمانی به دست می‌آید که مرغ پس از پخت چند دقیقه استراحت کند تا رطوبت به بافت برگردد. این روش باعث می‌شود استیک مرغ لطیف، آبدار و سرشار از طعم باشد.

۱۹. استیک ماهی

استیک ماهی برخلاف فیله ماهی، به‌صورت حلقه‌ای و عمود بر اسکلت ماهی بریده می‌شود؛ بنابراین در آن استخوان مرکزی و گاهی پوست باقی می‌ماند. این نوع برش در ماهی‌های درشت، مثل سالمون، تن، هامور یا شمشیرماهی استفاده می‌شود؛ زیرا بافت آن‌ها سفت‌تر و مناسب گریل و سرخ‌کردن است. وجود استخوان و پوست به حفظ رطوبت در زمان پخت کمک می‌کند.

ماهی به‌طور طبیعی چرب‌تر از مرغ و کم‌چرب‌تر از گوشت قرمز است؛ اما چربی‌اش از نوع امگا ۳ است و در گرمای بالا سریع می‌سوزد. به همین دلیل زمان پخت استیک ماهی بسیار کوتاه است. اگر بیش از حد بپزد، بافت ورقه‌ورقه‌ آن خشک و سخت می‌شود. از طرف دیگر، ماهی‌های چرب مانند سالمون یا ماکارل، تحمل حرارت بالاتر را دارند و در گریل طعم فوق‌العاده‌ای تولید می‌کنند.

استیک ماهی نباید زمان زیادی مزه‌دار شود؛ معمولاً  بین ۱۰ تا ۲۰ دقیقه کافی است. اسید زیاد می‌تواند بافت ماهی را پخته‌ کند و آن را له‌‌وخرد جلوه دهد. ترکیبات مناسب برای مزه‌دار کردن استیک ماهی شامل روغن، سبزی معطر، سس سویا، لیموی کم و ادویه‌هایی مثل پاپریکا یا زیره هستند. بهترین روش پخت برای استیک ماهی، گریل، تابه چدنی یا پخت ملایم در فر است. این روش‌ها اجازه می‌دهند سطح ماهی کاراملی شود و داخل آن آبدار بماند. 

۲۰. استیک بوقلمون

استیک بوقلمون معمولاً از سینه بوقلمون تهیه می‌شود؛ بخشی که کم‌چرب، پروتئینی و نسبتاً سفت است. برخلاف مرغ، فیبرهای عضلانی بوقلمون بلندتر و سفت‌تر هستند و همین باعث می‌شود نیاز بیشتری به لطیف‌سازی و مزه‌دار کردن داشته باشد. ترکیبات اسیدی ملایم مانند ماست، آب‌لیمو، آب‌پرتقال، سس سویا و... به همراه کمی روغن و ادویه، بهترین نتیجه را می‌دهد. زمان مزه‌دار کردن بوقلمون هم می‌تواند بین ۲ تا ۱۲ ساعت باشد.

بهترین روش پخت برای استیک بوقلمون، گریل یا تابه چدنی است. حرارت زیاد باعث ایجاد لایه بیرونی کاراملی می‌شود؛ اما نباید زمان پخت را زیاد کرد. بوقلمون اگر بیش‌ از حد بپزد، خیلی سریع خشک می‌شود. استراحت دادن پس از پخت، کمک می‌کند آرام‌تر و آبدارتر سرو شود.

۲۱. استیک گوسفند

انواع استیک گوسفندی بیشتر از برش‌های ران، راسته و دنده تهیه می‌شود؛ بخش‌هایی که طعم قوی‌تر و چربی بیشتری نسبت به گوشت گاو دارند. گوشت گوسفند به‌دلیل بافت ظریف‌تر و عطر طبیعی، حتی با ادویه کم هم طعم شاخصی دارد. به همین دلیل بسیاری از آشپزهای حرفه‌ای برای پخت انواع استیک گوسفندی، از ادویه‌ها و طعم‌دهنده‌های کمی استفاده می‌کنند.

چربی گوسفند عطر قوی و خاصی دارد که هنگام پخت آزاد می‌شود. این چربی، اگر بیش‌از حد حرارت ببیند، طعم سنگینی ایجاد می‌کند؛ اما در صورت حرارت درست، استیک را آبدار و معطر می‌کند. برش‌های رایج شامل «لَمب چاپس» (Lamb Chops)، راسته گوسفند و ران ورقه‌ای هستند که بهترین عملکرد را روی گریل یا تابه داغ دارند.

مزه‌دار کردن در انواع استیک گوسفندی بیشتر با ترکیبات معطر انجام می‌شود تا کنترل طعم قوی گوشت. رزماری، سیر، فلفل سیاه، لیمو، ماست و روغن زیتون از مرینیت‌های کلاسیک هستند. بهترین سطح پخت برای استیک گوسفند، نیم‌پز شدن است؛ چون پخت کامل باعث سفت شدن بافت و کاهش عطر طبیعی می‌شود.

۲۲. استیک گیاهی

استیک گیاهی یک جایگزین کاملاً مستقل است که از سبزیجات، حبوبات، دانه‌ها یا پروتئین‌های گیاهی ساخته می‌شود و تلاش می‌کند تجربه یک «استیک» را بدون استفاده از گوشت ارائه دهد. پایه این استیک‌ها می‌تواند شامل سویا، سیتان، فوتو، گندم، حبوبات، قارچ، عدس یا سبزیجات کامل باشد. هرکدام از این مواد ویژگی خاص خود را دارند؛ مثلا سیتان پروتئین بسیار بالا و بافت جویدنی دارد؛ در حالی‌ که قارچ‌ها دارای طعم ویژه خود هستند. در فرآورده‌های گیاهی پیشرفته‌تر، از چربی‌های گیاهی (مثل روغن نارگیل)، رنگ طبیعی (لبو) و حتی فیبرهای گیاهی برای ایجاد بافتی شبیه به گوشت استفاده می‌شود. این محصولات معمولاً  روی گریل یا تابه رفتار مشابهی با استیک حیوانی دارند؛ سطحشان برشته می‌شود و داخلشان لطیف باقی می‌ماند.

در تهیه استیک گیاهی خانگی، معمولاً  از ترکیب پروتئین گیاهی مثل سیتان یا توفو، ادویه، سبزی خشک، سس سویا، سیر، پیاز و گاهی آرد و نشاسته استفاده می‌شود تا بافتی منسجم به دست بیاید. این مواد ابتدا ورز داده، سپس شکل داده می‌شوند و می‌توان آن‌ها را بخارپز، پخته یا گریل کرد.

یکی از مزیت‌های بزرگ استیک گیاهی این است که بسیاری از طعم‌دهنده‌ها و ادویه‌های استیک واقعی را به‌خوبی جذب می‌کند. سس سویا، پاپریکا، فلفل سیاه، ادویه دودی، سیر و رب گوجه از ترکیباتی هستند که طعم استیکی و جذابی ایجاد می‌کنند. این جذب بالا باعث می‌شود صرف‌نظر از منبع پروتئین، استیک گیاهی عطری قوی و بافتی دلچسب داشته باشد.

استیک گیاهی نه‌تنها برای گیاه‌خواران یا کسانی که گوشت کمتر می‌خورند، مناسب است، بلکه به‌دلیل پخت سریع، هضم آسان و قابلیت شخصی‌سازی بالا، در آشپزی مدرن بسیار محبوب شده است. بسیاری از سرآشپزها امروز نسخه‌های کاملاً خلاقانه‌ای با قارچ پورتوبلو، بادمجان ضخیم یا سیتان دودی تهیه می‌کنند که رقیب استیک‌های کلاسیک هستند.